대체의학에서 본 민간요법(32) - 식초(초(醋))
우리는 조미료라고 하면 소금, 간장, 화학조미료를 생각하기 쉽지만, 식초도 엄연히 조미료이다.
식초는 제조법에 따라 양조식초와 합성식초로 구분된다. 양조식초는 발효법을 이용해서 제조한 식초이고, 합성식초는 화학적인 방법으로 만들어진 식초이다. 식물의 유기산을 이용하여 만든 현미식초, 사과식초, 포도식초, 감식초, 매실식초 등이 양조식초에 속한다.
성경에는 식초 대신에 초(醋)라는 말로 사용되었다. 초가 모세시대에 나오므로 3,500년 이상의 역사를 갖고 있다.
식초를 영어로는 ‘vinegar’라고 한다. 이 단어는 프랑스어로 포도를 뜻하는 ‘vin’과, 신맛을 뜻하는 ‘aigre’ 이 합쳐진 ‘vinaigre’에서 온 말이다. 초산, 주석산의 산(酸)을 ‘acid’라고 한다. 원래 이 단어는 라틴어로 ‘시다’라는 뜻이다.
포도주의 역사는 식초의 역사라고 할 수 있다. 포도주를 담을 때 효모나 설탕 함량을 잘 맞추지 못하였거나 포도 씻은 물을 덜 제거하고 포도주를 담으면 신맛을 내면서 식초가 될 때도 있다. 포도 주생산국인 프랑스에서는 19세기 중반, 너무 빨리 시어 버리는 포도주 때문에 양조업계의 손해가 이만저만이 아니었다. 양조업계의 이런 상황을 의뢰받은 파스퇴르는 효모 속의 박테리아가 주범이라는 것을 알아냈고, 포도주가 산화하는 것을 방지하기 위해서 저온살균법을 고안해냄으로써 프랑스 포도주산업 발전에 큰 공헌을 하였다.
식초에 대한 첫 노벨상은 미국의 프리츠 리프만(Fritz A. Lipmann) 박사와 영국의 H. A. 크렙스(Hans Adolf Krebs) 박사였다. 이들은 식초를 먹으면 피로가 가셔지고, 탁한 소변이 맑아지는 것은 몸속에 쌓여 있던 젖산(유산)물질을 제거시켜 주기 때문이라고 했다. 이를 연구하여 세포의 유기물 산화 과정인 시트르산 회로(TCA cycle 혹은 Krebs cycle)를 밝힌 공로로 1953년 공동으로 노벨 생리ㆍ의학상을 받았다.
이후에 식초로 두 번째 노벨상을 받은 사람은 미국의 콘래드 블로흐(Konrad E. Bloch) 박사와 서독의 페오드르 리넨(Feodor Lynen) 박사였다. 식초를 마시면 식초의 주성분인 초산이 부신피질호르몬을 만들어내고, 이것이 현대인들이 많이 겪는 스트레스를 해소 시킨다는 콜레스테롤과 지방산(脂肪酸)의 대사작용을 연구해 1964년 노벨 생리ㆍ의학상을 공동 수상했다.
이 글을 쓰면서도 분통이 터지는 것은 식초 하나에서 2번씩이나 노벨상을 받았는데, 우리나라는 어찌해서 평화상을 제외한 노벨상은 한 사람도 받지 못했느냐 하는 것이다.
교육이 잘못되었다면 잘못된 교육 부분을 과감히 고쳐야 할 것이다. 지금 교육은 모두 암기식 교육이다. 세계의 강 이름을 다 외우고, 세계의 산 이름을 다 안다고 해서 노벨상을 받는 것은 아니다. 어떤 식물의 한 성분과 거기에서 올 수 있는 획기적인 작용만 밝혀내도 노벨상은 받을 수 있다. 노벨상은 창의적이고 독창성을 기르는 교육이 아니면 받을 수 없는 상이다.
포도식초는 프랑스가 유명하고 사과식초는 미국이 유명하다. 한국의 고유 식초는 탁주로 만든 식초였다. 지금은 시골에서 제조과정이 번거로운 막걸리를 만들지 않지만, 술을 직접 만들어 먹었던 예전에는 안방 아랫목 옆에는 목이 긴 식초병이 있었다. 거기에는 3~5%의 초산이 든 식초찌꺼기가 항상 담겨 있어서 농주를 붓고 간간이 흔들어 주면 발효가 잘 되어 7일이면 숙성된 식초가 되었다.
식초 자체는 산성물질이지만, 체내에 들어가면 산성물질인 젖산을 제거시키는 작용을 하므로 알칼리성 식품이다. 식초가 피로회복에 좋은 것도 이 때문이다.
술을 과음하는 사람도 저녁에 물을 많이 마시면 간이 나빠지는 일이 없듯이 평소에 신 김치나 식초를 많이 먹는 사람은 신장이 나빠지지 않는다. 신장에 부담을 주는 산성물질을 식초가 사전에 제거시켜 주기 때문이다.
폐와 신장은 몸속에서 만들어진 산(Acid)이 체내에 쌓이지 않도록 밖으로 내보내는 일을 한다. 폐의 기능은 매일 염산 20~40ℓ에 해당하는 이산화탄소를 몸 밖으로 내보내고, 신장에서는 염산 50~150㎖에 해당하는 양의 이산화탄소를 매일 내보내고 있다.
신장병만이 아니고 모든 고질병들은 산성체질에서 오고 산성체질은 대체로 정백식과 육식 상용에서 많이 온다. 이 산성물질을 체내에서 쉽게 배출시킬 수 있는 것이 식초이다
식초 음용이 대중화된 일본은 국민 1인당 연간 섭취량이 4ℓ에 이른다. 우리나라는 1인당 평균 0.9ℓ 수준으로 일본의 4분의 1에도 못 미친다. 그렇다고 보면 한국 사람은 일본 사람보다 산성체질을 더 유발할 수 있고, 신장에 부담을 주는 신장병 환자가 더 많을 가능성도 있다.
대한신장학회(이사장 김성권, 서울대 의대 신장내과) 발표에 의하면 말기 신부전환자가 1986년에 2,534명이었던 것이 20년이 지난 2005년 12월 말에는 44,333명으로 15배나 증가했다. 2005년 신규 환자만도 8,623명에 이른다고 했다.
당뇨병을 앓는 말기 신부전환자의 5년 생존율이 39.9%인 데 비해 암환자의 5년 생존율은 45.9%(보건복지부 2005년 추산치)에 이른다. 말기 신부전증환자에게는 듣기 싫은 이야기가 되겠지만, 암환자보다 생명이 짧다는 것이다. 정백식 같은 잘못된 식생활 습관이 산성체질을 유발하면서 이렇게 많은 환자를 양산시키고 있다.
필자의 저서 가운데 『건강으로 가는 길』에는 치병에 효과 있는 1차 식품을 논하면서 1차 식품인 현미, 된장, 식초 등에 대해 정리해 놓았다. 이 내용을 보고 식초 중에도 어떤 식초를 먹는 것이 더 효과가 있느냐고 문의해 온 사람들이 많았다. 이때가 감식초 붐이 일 때이다.
백미로 만든 식초보다 현미로 만든 식초가 더 좋은 것은 분명하다. 식초에는 영양소의 성분에 의한 작용이 아니고, 우리가 먹은 음식물이 소화되는 과정에서 몇 가지의 산이 있어야 한다. 이 가운데 하나인 식초의 주성분 초산도 여기에 해당된다.
식초는 영양소가 중요한 것이 아니고, 산(酸) 자체의 기능이 중요하므로 일반 식초 값의 10배씩 하는 식초는 경제적으로 따져보아야 할 것이다.
일본은 초밥, 초절임 등 식초를 이용한 전통음식이 많고 이를 좋아하다 보니 우리보다 식초를 많이 먹고 있다. 이런 것이 일본을 장수국으로 만들지 않았나 하는 생각이다.
서커스 하는 사람들이 몸을 아주 유연하게 움직이는 것을 보고 저들이 평소 식초를 많이 먹어서 뼈가 연해져서 저렇게 잘 움직인다는 이야기를 조부에게서 듣기도 했고, 타인에게서도 들었지만 이것은 낭설이다.
그들이 식초를 많이 먹는다고 해서 뼈가 연해지는 것은 아니다. 식초는 굳어진 근육을 유연하게끔 풀어주는 작용을 한다.
식초가 좋다고 해서 아무 때나 물에 타서 마시는 것은 좋지 않다. 식초는 pH 2.5에 해당하는 극산성 물질로써 위액의 분비를 촉진한다. 평소 위산이 많은 사람은 식초를 먹지 않는 것이 좋고, 유기산이 많은 사과도 덜 먹는 것이 좋다.
식초는 식사 시 먹는 것이 좋고, 식초를 탄 음료는 공복이 아닌 식후에 바로 마시는 것이 좋다.
두리원 대표 김 해 용
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